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中華料理『龍山』

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小山 定裕 店長
インタビュー
小山 定裕 店長 コヤマ サダヒロ
SADAHIRO KOYAMA
中華料理『龍山』
生年月日:1964年6月25日
出身地:東京都
血液型:O型
趣味・特技:サーフィン
好きな本・愛読書:近代食堂、dancyu、サーフィン関係、旅雑誌
好きな映画:エンドレス・サマー
好きな言葉:メンツル・オフショア
好きな音楽・アーティスト:Def Tech、HOME MADE 家族
好きな場所:
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■料理人の道を志したきっかけとこれまでの歩みについてお聞かせください。
僕が子供の頃に堺正章さんが主演していた『天皇の料理番』というテレビドラマがあったんです。そのドラマの中でカツレツを食べる場面がありました。堺さんが生まれて初めてカツレツを口にするというシーンで「世の中にこんな美味いものがあったのか」と感嘆した場面があったんです。
すごく印象に残っている場面で、その番組を見続けていくうちに、自分自身も誰かに美味しいといってもらえるような仕事をしたいと思うようになっていました。

高校を卒業し、中華料理店での修行を経てこの店に入りました。僕はこの店の2代目になります。先代である親父の跡を継いだカタチです。
両親はいまも仕事をしています。仕込みやその他細々なことをいろいろとやってくれています。この店に携わっていることが両親の生きがいなのかもしれません。

小山 定裕 店長 小山 定裕 店長

■食材へのこだわりなどがあればお聞かせください。
「良質な材料を使いなさい」という先代の教えを守り、お米、野菜、使っている食材全てにおいて、より良いものを使うようにしています。一般的に優れたものを求めると値段は掛かってしまいますが、高い安いではなく、その材料が良いものかどうかを基準にして選んで使用しています。
「料理人のスキルが一定だとすれば、材料が良い方が美味しくなるのは道理です。僕の持っている技術で今出来る最高の料理をお客様に提供したいんです。」

■料理を作る際に心掛けていることをお聞かせください。
小山 定裕 店長看板メニューである酸辣湯麺もそうなのですが、若い時分は新しいメニュー、新しい料理を創るということに情熱を傾けていたこともありました。ですが年月を重ねていくうちに僕の中で序々に変化が起きてきまして、いまは当たり前のものを当たり前につくるということに重点を置いています。
これまでもきちんとしたものを作っていたと思っていますが、それをより高めていく、ブラッシュアップしていくということです。

僕の修業時代はちょうどバブルの時代と重なっていました。とにかく沢山の数のお客様がいらっしゃいましたから、注文をこなすために何よりもスピードが求められたんです。でもスピードを優先するあまり、一番大事なものを損なうリスクがあることに気づきました。一個一個の料理を大事に丁寧につくる心です。
そのような気持ちを日々心がけているかいあり、おかげ様で現在でも酸辣湯麺や黒ごま担々麺を楽しみにして、わざわざ遠いところから足を向けてくださるお客様も多数いらっしゃいます。時にはお時間が掛かってしまって申し訳ないと思うこともあるんですが、だからこそ一個一個をちゃんと作ってお出ししたいんです。

料理の裏側にあるこだわりだとか苦労をお客様に知っていただこうとは思っていません。ただ目の前の料理を楽しんで満足して帰っていただけたなら、それで十分だと思っています。

■店長の休日の過ごし方をお聞かせください。
休みの日には必ずかみさんと外食に行きます。食に関する情報をテレビや雑誌、最近ではインターネットでもいろいろと紹介してますよね。それを見てあそこの麻婆豆腐、美味しいらしいぞって食べに行ったりとか。美味しいと評判の中華料理屋さんにしか行かないんですけどね(笑)。
もちろん、参考に出来るものがあれば取り入れたりもしますが、研究心というよりは純粋に美味しいものを食べるのが好きだからなんですよね。
ライフワークとしてずっと続いていることで、友達には「お前はこの仕事、 やっぱり天職だな」と言われています(笑)。

■最後にお客様達へメッセージをお願いします。
地域の小学校の体験授業の一環だと思うんですが、毎年子ども達がいろいろと質問を用意してお店に来てくれるんです。「どうしてラーメン屋さんになったんですか?」とか(笑)。もう何年も続いていることなんですが、その度にお礼のお手紙をもらったりして励みにもなりますし、食に興味を持ってくれることに対して嬉しく感じます。

遠方のお客様が足を運んでくださるのも有り難いことですが、やはり街の中華屋さんとして近所の方に普通にサンダルで食べに来てもらいたいお店です。ジャージ、サンダルで気軽に気楽に訪れていただければと思っています(笑)。

※上記記事は2010.10に取材したものです。
情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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